Comment cuisiner le reblochon ?

Reblochon

I. Présentation

Le reblochon est un des fromages les plus prisés de l’hiver, ne serait-ce que pour sa présence dans la célèbre tartiflette. Mais savez vous ce que cache ce fromage ?

En fait, le reblochon est un fromage au lait cru (=non pasteurisé) issue de Savoie et Haute Savoie. C’est une AOC (appellation origine contrôlée) des massifs des Bornes, des Aravis, des Bauges et du val d’Arly.

 

Son origine

Son petit nom fleuri est en fait issu du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois ». A cette époque, la tradition voulait que les fermiers des montagnes réalisaient une première traite des vaches puis fournissaient le lait aux propriétaires des troupeaux pour leur consommation ou la réalisation de fromages « nobles » (ex : abondance). La nuit, les fermiers venaient collecter le résiduel de lait puis préparaient leur propre fromage. Ce deuxième lait peu abondant mais très riche en crème, conduisait à un fromage très crémeux. Parfois, les paysans offraient ce fromage aux moines chartreux en remerciement des bénédictions sur leur chalet, le faisant surnommer « fromage de dévotion ».

Si à notre époque, le reblochon n’est plus issu de la deuxième traite, il n’a pas été oublié pour autant. C’est un des fromages de Savoie les plus prisé, et un des premiers reconnus par une AOC en 1956. Aujourd’hui, il est issu de races de vaches sélectionnées pour leurs qualités : Abondance, Tarine et Montbéliardes, et conserve des garanties de qualité et d’une fabrication quasi artisanale.

Ses variétés

Le reblochon peut se trouver sous différentes appellations :

Selon la taille

  • petit reblochon de Savoie : petit fromage de de 240 et 280 grammes
  • reblochon (classique) : fromage en cylindre plat, de 14 cm de diamètre et de poids entre 450 et 550 grammes en moyenne

Selon la méthode de fabrication :

  • Reblochon laitier : conçus dans des fruitières (=des coopératives) où l’on mélange les laits de différents cheptel et où la fabrication peut être automatisée
  • Reblochon fermier : produit dans une ferme, à partir du lait d’un seul cheptel. La fabrication est manuelle.

Les reblochons laitiers sont identifiés par une pastille rouge et ceux fermiers une pastille verte. Ces derniers sont plutôt vendus en vente directe.  A titre d’information, il faut 4L de lait pour former 1 reblochon.

Dans les magasins / Sur les étals

On retrouve le reblochon sur les étals des fromagers ou en grande surface rayon fromages tout au long de l’année. Néanmoins, sa période de consommation optimale (car plus en lien avec les cycles de vie des vaches) est entre mai et octobre.

reblochon

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II. Comment le cuisiner ?

Comment le déguster ?

Comme tous les fromages, le reblochon peut se déguster cru, seul ou avec du pain. Sa texture crémeuse lui permet d’être facilement tartiné.

Cuit, le reblochon est un fromage idéal pour préparer des plats crémeux ou sauces crémeuses. On peut le cuire entier, coupé en deux, en lamelles, ou encore en petits cubes. La durée de cuisson doit être suffisante pour bien faire fondre le fromage.

A noter que certains fromages vendus sont parfois un peu léger en saveurs. Si vous appréciez les fromages très pêchus, n’hésitez pas à les laisser mûrir 2-3 semaines dans votre réfrigérateur.

 

Dans quels plats ?

Le reblochon est évidement un excellent fromage pour les gratins où il apportera du crémeux et sa saveur fromagère. Il fonctionne aussi très bien dans les sauces crémées pour accompagner pâtes, pommes de terre et poêlées de légumes.

On peut sans mal l’utiliser dans des tartes, tourtes et pizza, en garnitures de pains ou brioches, toujours pour le crémeux.

Plus originale, la crème de reblochon peut former une verrine à déguster en apéritif.

Coupé en petits morceaux, il peut s’intégrer dans une soupe au dernier moment pour apporter une note fromagère.

Avec quoi l’associer ?

Côté condiment, il fonctionne bien avec le thym et l’origan qui apporteront une note amère, ainsi que le cumin et le carvi. Il est bien relevé par les noix et leur amertume.

Côté légumes, il s’accorde bien avec les légumes aux fortes saveurs ou aux goûts verts comme le poireau, les blettes, les brocolis, les épinards. Il est un excellent compagnon des oignons et échalotes caramélisées.  Il fonctionne aussi avec les carottes et les courges.

Bien évidement, il est l’ingrédient de choix pour des plats à base de pomme de terre, pâtes, pâte à tarte, feuilletée, ou encore pains et pizzas.

En sauce, il fonctionne bien avec la viande de porc et les charcuteries dérivées. On peut également l’utiliser en sauce pour accompagner des viandes rouges ou des cuisses de pintade.

 

III. Les recettes du blog

Retrouvez les quelques recettes du blog pour vous inspirer :

 

 

Sources :

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