I. Présentation
Présentation
Le fromage Bethmale désigne une tome de montagne,originaires des Pyrénées ariégeoises et historiquement de la vallée de Bethmale. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, sous forme d’une petite meule de 20 à 30 cm de large, et poids d’environ 5 kg. Des petites tomes de 10 cm de large sont aussi réalisée. La pâte est dense, avec parfois des petits trous. Il peut être réalisé au lait de vache, brebis, chèvre ou un mélange de ces laits.
Historiquement, on retrouve des traces du Bethmale à Saint Girons au XIIe siècle, « date » ou le roi Louis VI le gros l’aurait goûté. D’autres légendes parlent d’une fabrication à partir du XIVe siècle, lorsque les Maures occupaient les Pyrénées. A l’époque, les animaux pâturant dans le Couseran suffisaient pour assurer la production du Bethmale, aujourd’hui, le lait est collecté sur un périmètre un peu plus large.
En pratique, le processus de fabrication du Bethmale est le suivant : Les laits des traites du matin et du soir est collecté. Il est caillé par ajout de présure puis le caillé est coupé « au sabre » moulé et salé. L’affinage dure entre 3 et 10 mois sur des planches de sapin. La croûte est frottée avec une brosse tous les jours, ce donne au fromage sa croute orangée.
Dans les magasins / Sur les étals
On peut trouver du Bethmale dans les toutes fromageries du Sud Ouest de la France et dans les fromageries plus spécialisées au Nord. Il est venu à la coupe (à droite) ou sous forme de petites tomes (à gauche).
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II. Comment le cuisiner ?
Comment l’utiliser ?
Le bethmale se déguste bien évidemment nature dans son plus simple appareil ou sur un morceau de pain. Dans ce contexte, on vous conseille d’essayer toutes les variétés de Bethmale (ie. vache, chèvre, brebis, et mélanges), c’est très varié..
Il peut être cuisiné comme n’importe quelle tomme, pour garnir des plats ou former des sauces fromagères. Il ne garde pas sa tenue à la cuisson et fond, tout en restant moins coulant que le reblochon.
Dans quels plats ?
Cru, en dés ou en bâtonnets, il peut être servi à l’apéritif.
Coupés en petits dés, il peut être inséré dans des préparations type clafoutis, cakes salés, tartes ou quiches.
En lamelles, il peut agrémenter des pizzas, tartes fines, feuilletés comme des gratins de pommes de terre ou de légumes. Vous pouvez par exemple l’utiliser pour un plat type tartiflette, ou il apportera du fondant. La « sauce » sera néanmoins moins coulante .
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Avec quoi les associer ?
Le Bethmale s’associe bien avec les herbes de Provence et le thym qui apportent de la profondeur.
Il se marie très bien avec les pommes de terre, les petits pois et fèves, les tomates.
Comme la plupart des tomes de montagne, c’est un bon compagnon des charcuteries et du jambon cru/cuit.
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III. Les recettes du blog
Il n’y a pas encore de recette « officielle » au Bethmale sur le blog mais vous pouvez l’utiliser pour les recettes suivantes en remplaçant le fromage :
- Gratin de chou romanesco, tome et noix
- Morbiflette
- Pizza tome, petits pois et roquette
- Tarte rustique épinards et comté
Sources de l’article :
