I. Présentation
Son origine
La ventrèche correspond à un morceau de viande cochon la poitrine de porc, située au niveau du ventre. Ce morceau est aussi appelé ‘lard maigre », est traité en salaison et parfois fumé.
Une petite remarque-définition : Le lard de porc est le terme générique qui désigne la partie graisseuse sous la peau du porc, située à dans trois emplacements : le dos, de la poitrine et du ventre. Le lard du dos, souvent appelle « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse. La ventrèche (partie poitrine) contient davantage de viande et beaucoup moins de gras.
La ventrèche est typique de la gastronomie basque/ Gascogne. Son nom provient d’ailleurs de l’occitan « ventresca » ou « bentresca » désignant spécifiquement la poitrine de porc. A l’origine, c’était le plat du pauvre qui récupéraient ce morceau pour leur casse-croute. Aujourd’hui, c’est un produit phare et réputé en raison de ses saveurs pêchues et sa production très locale.
Dans les magasins / Sur les étals
On retrouve de la ventrèche chez les bouchers ou charcutiers, essentiellement dans le sud-ouest de la France. Au nord, on le trouvera préférentiellement dans les charcuteries fines.
Elle se présente sous forme d’un grand morceau de viande séchée (un peu comme le lard) que l’on détaille au fur et à mesure des besoins de la clientèle.
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II. Comment la cuisiner ?
Comment l’utiliser ?
Sa forme et sa préparation étant très proche du lard « classique » que nous utilisons, la ventrèche se cuisine comme lui :
- soit poêlée ou grillée en tranches
- soit découpée en « lardons » puis incorporées dans des plats.
Comparativement au lard, la ventrèche est généralement de saveur plus forte, plus salée.
Dans quels plats ?
Cuite en tranches, la ventrèche accompagne classiquement des œufs, ou alors des plats de légumes ou de haricots secs mijotés. Pour les audacieux, en tranches, elle pourra agrémenter des tartines de pain.
Découpée en lardons, elle peut s’utiliser à la place des lardons, en apportant plus de saveurs au plat. On peut par l’exemple l’utiliser dans des salades, dans des plats de pâtes, de pommes de terre ou de légumes. Elle peut aussi remplacer les lardons dans les gratins, mais faire attention qu’elle est plus pêchue en saveurs.
Avec quoi l’associer ?
La ventrèche se marie bien avec les œufs qu’elle relève avec son sel.
Comme le lard, elle s’associe très bien avec le pain, les pâtes, ou les plats de pomme de terre.
Ses saveurs fortes font qu’elle s’accorde bien avec les pêchus légumes du soleil et toutes les recettes obtenues avec (piperade, ratatouille, . ).
Enfin, avec ses origines basques, elle est parfaitement relevée par du piment d’Espelette.
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III. Les recettes du blog
Pas de recette spécifique à la ventrèche mais vous pouvez essayer :
- Le gratin de blettes
- La salade de chou rouge et noix
- Le principe de la tartiflette – si possible avec une tome des Pyrénées –
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- Salade choux, lardons, noix
Sources :
