Comment cuisiner la fourme d'Ambert ?

I. Présentation

Du côté de la fromagerie

La fourme d’Ambert désigne un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 13 cm de diamètre, environ 19 cm de hauteur, et de poids autour des 2kgs. Il est originaire d’Auvergne, dans les alentours de la ville d’Ambert. Son nom tient à la fois de la ville et du terme « forma », issu de l’occitan et du latin qui désigne un fromage.

Pour le créer, la méthode est la suivante :

Le lait est chauffé entre 32 et 35 °C.
On lui ajoute de la présure (pour la coagulation) et la bactérie « Penicillium roqueforti » qui forme les futures zones de bleu
Une fois le lait caillé, il est tranché et « coiffé ». Le coiffage désigne une étape faite de succession de brassages lents et périodes de repos. Cette phase permet le développement des bactéries
Le caillé est moulé
Le fromage est affiné en cave. AU début de l’affinage, on « pique » le fromage pour faire entrer de l’oxygène et permettre le développement des bactéries dans les cavités. L’affinage dure 28jours, à température entre 8 et 12°C

A noter que la fourme d’Ambert peu avoir le label AOP si elle est produite dans le canton d’Ambert, et qu’elle respecte le cahier des charges associé à la fourme?

Dans les magasins / Sur les étals

Chez votre fromager, vous pouvez généralement trouver les cylindres de fourme. Votre fromager vous le coupera en tranche ou demi-tranche pour votre consommation.

Évitez de prendre une fourme industrielle pré-emballée, généralement elles ont peu de goût et une texture « caoutchouteuse » qui n’a rien à voir avec une fourme artisanale.

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II. Comment cuisiner la fourme d’Ambert?

Comment l’utiliser ?

La fourme d’Ambert est un fromage plutôt crémeux et pêchu en saveur « bleu ». Il se déguste bien tel quel sur une tartine de pain. Si l’on veut la cuisiner, on peut la travailler crue comme cuite. Elle fond vite à la cuisson et forme une crème plutôt liquide. Au final, on peut donc l’utiliser :

Soit coupé en morceaux dans des salades
Soit intégré en cubes dans une sauce où on la fera fondre doucement
Soit intégré en cubes dans une préparation type pâte à cake, clafoutis, où elle apportera du crémeux
Soit intégré en tranches épaisses dans des gratins

Dans le cas d’une utilisation en sauce, si l’on souhaite une sauce assez épaisse, il peut être intéressant d’ajouter environ 30% du poids de la fourme en emmenthal, ce dernier permet de redonner de la texture.

Dans quels plats ?

La fourme d’Ambert fonctionne bien dans les salades salées, avec une connotation automnale.

En morceaux, elle peut être utilisée pour fourrer des chaussons ou des feuilletés, apportant du pep’s et du crémeux. Elle s’intègre aussi bien dans les garnitures de tartes et quiches.

Elle peut être fondue dans une sauce avec de la crème, qui sera utilisée pour napper des pâtes, des pommes de terre, des légumes, ou encore un gratin.

Enfin, associée avec de l’emmenthal, on peut l’utiliser telle quelle pour garnir des gratins.

Avec quoi l’associer ?

La fourme d’Amber état un fromage de type bleu, elle s’associe bien avec tous les classiques du genre.

Côté condiments, les herbes de Provence sont intéressantes pour apporter de la rondeur. Le miel s’accorde par petites touches.

Coté légumes, les légumes sucrés tels que les courges, les carottes , les betteraves fonctionnent très bien avec. La fourme les condimente en atténuant leur saveur sucrée.

Pommes de terre et céréales (blé, boulghour, pâtes) sont des associés de choix, car la fourme les relèvent. Il en est de même pour tout ce qui est pâte (feuilleté, à tarte, brick..)

Côté fruits, on peut associer les poires et les pommes.

Enfin, la fourme d’Ambert se marie bien avec le lard et jambon cru

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