Les châtaignes (d’Ardèche) : Présentation et recettes

I. Présentation

Châtaigne ou Marron ?

La châtaigne est un fruit comestible, que l’on trouve dans des bogues (= enveloppes épineuses), produites par un châtaignier. C’est le seul fruit encore sauvage que nous dégustons.

On utilise souvent par abus de langage le terme « marron » pour désigner les châtaignes : comme dans les « marrons glacés » ou la « crème de marron« .  La confusion daterait du 15e siècle. Depuis, toute châtaigne cuisinée (et notamment sucrée) prend le terme le marron.  De plus, de manière traditionnelle, la châtaigne est encore vendue dans la rue à grands cris de  « Chauds, les marrons ! », d’où la confusion.

Cependant, en pratique,  marrons et châtaignes sont bien différents :

• Le marron (issu du marronnier d’Inde) n’est pas comestible alors que  la châtaigne l’est.
• La bogue issue d’un marronnier d’inde contient 1 seul gros marron (sans cloisons à l’intérieur) alors que la bogue issue d’un  châtaignier contient plusieurs fruits. (cf photo en dessous)
• Et côté feuillage, les deux arbres n’ont rien à voir : le marronnier d’Inde présente des feuilles « étoilées » tandis que le châtaignier présente uniquement de longues feuilles (très colorées en automne)

Il existe 4 variétés d’arbres « châtaigniers » et plusieurs zones de production française mais seule : la châtaigne d’Ardèche est reconnue AOP depuis 1995. Elle est a obtenu ce label en raison de la qualité du fruit, du côté raisonné de la production et de l’utilisation de variétés d’arbres traditionnels ardéchois. L’AOP est valable pour les châtaignes fraîches, sèches, et la farine  de châtaigne. Elle définit une zone géographie précise, essentiellement située en altitude. Un exemple des paysages de montagne de cette zone :

Son histoire

La châtaigne sauvage a longtemps été un aliment important  pour les populations de l’Antiquité puis pour les populations paysannes. En effet,  elle est très nourrissante et se conserve bien. De plus, elle est disponible lorsque les potagers produisent moins de fruits ou légumes, ce qui en fait un complément appréciable

Les châtaignes étaient souvent dégustées grillées dans des cendres ou dans la braise. Cependant on retrouve des traces de recettes plus élaborées. Par exemple, le célèbre cuisinier romain, Apicius les utilisait dans des plats comme des « soupes de châtaignes » ou des « lentilles aux châtaignes ». Jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre, c’était elle qui intervenait comme liant dans les soupes et les purées.

Aujourd’hui, elle est souvent associée à un produit de « luxe », en raison de sa connotation festive et de sa saisonnalité. Cependant, nombre de plats « paysans » passent encore sur nos tables comme la crème de marron,  ou la rôtie, une soupe ardéchoise à base de châtaignes.

Dernière anecdote historique, chaque automne, ces fruits sont toujours à l’honneur dans la « Vogue des marrons » du quartier de la Croix-Rousse de Lyon, une fête du quartier vieille de plus de 150 ans. La « vogue » désigne une fête foraine traditionnelle en franco-provençal, et celle-ci se déroule en octobre-novembre.

Sur les étals

Sur les étals, on trouve des châtaignes entières (i.e. avec leur coque).

Hors saison (ou si l’on veut s’éviter la session épluchage), il existe de nombreux produits issus des châtaignes que l’on peut retrouver dans les magasins

• la crème de marron sucrée ou non : utilisée en tartinable, où en fourrage de gâteau/biscuit. Elle peut également être utilisée en remplacement de la farine pour un gâteau très moelleux.
• Les châtaignes pelées sous vide : utilisables plutôt en garniture
• La farine de châtaigne : qui apportera un côté rustique et sucré à vos gâteaux.

Sa saison

Les châtaignes entières ont une période de récolte courte : entre fin octobre et début décembre.

II. Comment la cuisiner ?

Préparation

En premier, choisissez bien vos châtaignes : elles doivent être bien dodues et pleines. Vérifiez aussi que l’écorce ne présente pas de trous : un trou signifiant généralement un locataire que vous n’apprécierez pas de déguster.

Pour la cuisson, il existe plusieurs méthodes :

• Grillées au four (ou dans de la braise) => Méthode par ici

•  Bouillies à l’eau => Incisez les châtaignes puis faites les cuire dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. L’écorce devrait alors s’enlever facilement et vous pourrez récupérer la châtaigne puis terminer sa cuisson dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes.

Astuces de cuisine

Dans quel plat ?

Après cuisson, vous pouvez utiliser vos châtaignes :

• Natures à picorer
• En accompagnement de plats aux saveurs d’automne ou de fête.
• Intégrées dans une farce de légumes ou de volaille.
• Dans une soupe pour apporter texture et finesse
• Ou encore en purée, pour composer confiture, crème de châtaigne, gâteaux.

A noter que la crème de marron (purée de châtaignes sucrée), peut être largement utilisée dans les desserts comme condiment ou  pour remplacer farine et sucre.

Avec quoi les associer ?

Côté salé, la châtaigne s’accorde particulièrement bien avec les courges d’automne (potiron, potimarron, butternut,..) , les panais,  et les choux de bruxelles. C’est un accompagnement de choix pour le gibier et les volailles.

Côté sucré, elle se marie bien avec les poires, le chocolat, ou encore le rhum.

Les recettes du blog

Retrouvez quelques idées pour vous inspirer :

Côté Salé :

• Châtaignes grillées au four (tout simplement)
• Pintade rôtie aux poires et marrons
• Selle d’agneau aux cèpes et marrons  
• Poêlée de choux de Bruxelles et marrons 
• Tourte au confit de canard, potimarron et marrons

Côté Sucré :

• Merveilleux aux marrons glacés (gâteau de fêtes)
• Marrons glacés maison( et faciles)
• Pavlova aux marrons et chocolat
• Crème végétale à la crème de marrons

Sources de l’article :
– http://www.chataigne-ardeche.com/
– http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_chataignes_3.aspx
– http://www.rdvartsculinaires.com/histoire-de-la-chataigne/

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