Bûche de l’écureuil – Bûche Praliné noisette

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Bonjour à tous,

Je vous propose de continuer ce matin avec des idées-cuisine pour préparer le repas de Noël, et en particulier le dessert. Chaque année, nous éprouvons la première quinzaine de décembre le même dilemme : bûche ou pas bûche ? Gros gâteau ou tradition ? Et puis, chaque année, autour du 15 décembre, nous nous décidions sur la tradition des bûches. ^^  Et vous ? Est ce  la même chose ?

Bien qu’ayant quelques bases en pâtisserie, dès qu’il s’agit de bûches pâtissières, je préfère anticiper mes erreurs en réalisant un « pré-test ».  Cette année, j’avais personnellement envie de noisettes, de caramel, de praliné… donc les saveurs de la bûche étaient vie trouvées.

J’ai trouvé la recette de base d’une bûche pralinée sur le blog gourmand c’est ma fournée, puis l’ai tentée un samedi afin de le proposer à un goûter « test de noël » familial/bel familial.  Si j’ai conservé la base biscuit et crème pralinée, j’ai adapté la « décoration » afin de remplacer les noisettes caramélisées par une nougatine noisette, et ajouter des meringues en forme d’écureuil pour émerveiller les petits.

Je vais être sincère, à vouloir tout réaliser de but en blanc en étant un peu prise par le temps, j’ai raté ma crème mousseline : elle a mal monté et c’est révélée trop coulante ( ce qui justifie le visuel coulant sur la photo). Cependant, niveau saveurs, la bûche était tout à fait délicieuse. Le biscuit joconde à l’amande apporte du moelleux et une saveur fine, la crème est addictive, la nougatine donne un croquant très appréciable, et malgré l’omniprésence du caramel, la bûche était sucrée à propos/.  Tout le monde a été séduit,et la bûche retenue pour Noël. Quand aux décorations écureuil, j’ai vu des étoiles dans les yeux des petits 😉

Je me permet donc de vous partager l’idée, si vous n’avez pas encore décidé votre bûche. 🙂

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Recette : Bûche praliné noisette ( Bûche de l’écureuil)

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

Pour le biscuit

• 2 œufs + 2 blancs (*)
• 75g de poudre d’amandes
• 75g de sucre glace
• 30g de beurre
• 20g de farine
• 12g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline praliné

• 250g de lait entier
• 60g de jaunes d’oeufs (* conservés du biscuit)
• 50g de sucre en poudre
• 20g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 150g de beurre pommade
• 125 gr de pralin

Nougatine noisette

• 200 gr de noisettes
• 100 gr de sucre
• 10 gr de beurre

 Décorations en meringue

• 1 blanc d’oeuf
• 30 gr de sucre glace
• 30 gr de sucre semoule.

Réalisation

Étape 1 : Les meringues de décoration [la veille]

1. Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre semoule.
2. Ajoutez le sucre glace puis laissez battre 1 minutes.
3. Disposez du papier cuisson ou une toile de cuisson spécifique. Mettez la meringue dans une poche à douille puis dressez y vos meringues selon les formes de votre choix. Pour de petits animaux, à l’aide d’une douiller ronde  formez le contour de vos animaux puis remplissez l’intérieur.
4. Pour la cuisson, mettez vos plaques à 100°C pour 1 heure. Idéalement, lancez les la veille et laissez refroidir dans le four.
5. Après cuisson, laissez les à l’air libre

Etape 2: La nougatine noisette [à l’avance]

1.  Placez vos noisettes sur une plaque de four puis enfournez à 180°C pendant 10 minutes qu’elles grillent légèrement.
2. Récupérez les, et retirez la peau en les frottant dans vos mains ou dans un torchon.
3. Mixez ensuite ces noisettes (1 coup de mixer, à peine) ou hachez les grossièrement au couteau.
4. Dans une casserole, mettez 100 gr de sucre + 3 cuillères à soupe d’eau et laissez caraméliser jusqu’à formation d’un caramel blond et liquide.
5. Ajoutez alors les noisettes, puis mélangez vivement à l’aide d’une spatule pour bien enrober de caramel.
6. Débarassez sur une feuille de papier cuisson, attendez quelques minutes que cela refroidisse, et cassez le mélange en petites pépites.

Étape 3: Le biscuit

1. Faites fondre le beurre au micro ondes puis réservez le.  Préparez une plaque à four (taille 30*40cmax) en la beurrant ou recouvrant de papier sulfurisé
2. Dans le bol du robot pâtissier, déposez l’ensemble des poudres (amande, sucre glace, farine) puis mélangez le tout.
3. Battez les oeufs entiers en omelette, puis ajoutez la moitié des oeufs à vos poudres. Au robot, laissez battre 5 minutes.
4. Au bout de ce temps, ajoutez le restant des oeufs battus et laissez monter/blanchir 10 minutes. La pâte doit vraiment bien blanchir.
5. A l’issue de ce temps, ajoutez le beurre fondu, homogénéisez, puis déportez la pâte dans un saladier.
6. Dans votre robot, montez les deux blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporez ensuite ces blancs d’œufs dans la pâte à l’aide d’une spatule.
7. Déposez la pâte dans la plaque à four  puis enfournez à 200°C pendant environ 10 minutes. Le biscuit est cuit quand la trace de doigt disparait quand on appuie dessus.
8. A l’issue de la cuisson, retournez le sur une grille et laissez refroidir.

Note : Si vous ne disposez pas de robot pâtissier, je vous conseille de vous rabattre sur un biscuit plus classique (recette ici)

Étape 4 : Crème pâtissière puis crème mousseline [Deux étapes séparées de 2 heures]

4.1 : Crème pâtissière

1. Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, sucre, maïzena puis fouettez le tout vivement afin que le mélange blanchisse.
2. Portez le lait à ébullition avec le praliné.
3. Versez le lait dans le mélange {oeuf + sucre + maïzena}  tout en fouettant afin de bien le délayer.
4. Remettez ce mélange dans la casserole, puis portez à feu vif. Fouettez bien jusqu’à épaississement?
5. Débarrassez ensuite dans un saladier, filmez, puis mettez le tout au frais [Au moins 2 heures].

4.2 : De crème pâtissière, on passe à la mousseline

1. Une fois votre crème pâtissière bien froide(*), (mettez votre crème dans un) mixer. Incorporez progressivement le beurre pommade, jusqu’à formation d’une crème homogène et légèrement mousseuse.

IMPORTANT : Il faut vraiment que la pâtissière soit très froide pour réussi la crème mousseline.

Étape 5 : Montage [0 réaliser avec tous les éléments froids]

1. Récupérez votre biscuit et parez les bords.
2. Étalez environ la moitié de votre crème mousseline et parsemez d’environ 1/3 de vos billes de nougatines.
3. Roulez le biscuit en serrant bien puis réservez 15 minutes au congélateur. [ et mettez la crème mousseline aussi au congélateur attendant]
4. Après refroidissement récupérez votre buche et recouvrez du restant de crème.
5. Décorez avec le restant de noisettes caramélisées.
6. N’ajoutez les meringues qu’au dernier moment, juste avant de servir cette bûche praliné noisette.

Astuces organisation/gain de temps :

• Les meringues sont réalisables la veille. Laissez les sécher dans le four, puis dans une boîte hermétique.
• Les pépites de nougatine sont réalisables plusieurs jours avant. Conservez les dans une boîte en fer à l’abri des gourmands.
• N’hésitez pas non plus à réaliser biscuit et crèmes la veille, et vous réservez le dressage le lendemain matin.
• Ajoutez les les meringues sur la bûche au dernier moment, en évitant un passage au réfrigérateur (humide).

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