Le boudin blanc : Présentation et recettes

I. Présentation

Le boudin blanc désigne une préparation charcutière sous-forme d’une grosse saucisse de 12-15cm de long, et de couleur blanche. Il se compose de viande blanche viande blanche (morceaux plutôt maigres issues de porc, de de veau ou de volaille), de gras de porc, d’œufs, d’aromates, malaxés afin de former une pâte de texture homogène (« clutter »). Cette pâte est ensuite moulée dans un boyaux, puis pré-cuite. Selon les artisans, ce boudin peu s’agrémenter de morceaux de champignons, d’alcool, de truffes. Il est plutôt associé aux fêtes mais peut se consommer en tout temps.

Son histoire

Le boudin blanc est depuis longtemps associé aux traditions de Noël. Au moyen Age, on trouve les traces d’une préparation de pâte blanche faite de lait, mie de pain, œufs, gras, que l’on cuisait et consommait « déstructurée » au repas des Noël. Lord du siècle des lumières, un cuisinier eu l’idée d’en faire un plat plus présentable en le moulant en forme de saucisse dans un boyau. Succès garanti?

Depuis, le boudin blanc est devenu une spécialité de France et de Belgique, chaque rayon amenant sa spécificité. On connaît notamment le boudin blanc de Rethel, titulaire d’une IGP, mais il existe aussi du boudin de Castres (Tarn) cuit dans une crépine, celui catalan, celui Richelieu (à la volaille)…

On le retrouve ?

On retrouve du boudin blanc sur les étals des bouchers ou charcutiers, plutôt en automne hiver et surtout autour des fêtes. Il peut être produit toute l’année mais sa connotation festive fait qu’il est plutôt présent en fin d’années.

Pour bien le choisir c’est simple, privilégiez des préparations artisanales et fuyez les grandes surfaces.

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II. Comment le cuisiner ?

Préparation

Le boudin blanc se consomme préférentiellement chaud, de manière à laisser apparaître tous ses arômes.

Il peut être réchauffé 10-15 min à la poêle, à feu doux, dans un peu de matière grasse pour ne pas brûler. On peut également le cuire au four, 10 minutes à 180°C. Il se sers alors entier, accompagné ou pas d’une petite sauce.

Enfin, il peut tout à fait être découpé en rondelles avant d’être intégré à des préparations plus élaborées.

Astuces de cuisine

Dans quel plat ?

Naturellement bien parfumé quand il est artisanal le boudin peut se déguster tel quel en entrée ou en plat. On peut simplement l’accompagner de pommes cuites, champignons, pommes de terre ou alors de confits d’oignon.

Il peut aussi être utilisé comme élément de garniture de tartes, feuilletés, ou carrément de pâtes, en étant associé avec d’autres ingrédients amenant du pep’s.

Il marche aussi très bien en rondelles, piquées sur une brochette et servies à l’apéritif

Avec quoi l’associer ?

Côté condiments, le boudin blanc marche bien avec les noisettes, le vin blanc et les alcools, les fines herbes.

Dans des plats, le boudin blanc se marie très bien avec les pommes, les pommes de terre, les champignons, les oignons. Sa saveur douce marche très bien avec toutes les pâtes (à tarte, à feuilletés, etc).