Comment cuisiner la farine de seigle ?

I. Présentation

Présentation du seigle

Le seigle est à la base une plante de la famille des graminées, cultivée comme céréale pour la farine ou comme fourrage pour les animaux. Cette plante à l’avantage de pousser convenablement sur des sols froids et secs. Elle est donc fortement cultivée dans le nord de l’Europe et moins ailleurs. Dans les champs, on peut la reconnaître par son épi incurvé et pourvu d’une barbe.

La farine de seigle est produite à partir de grains de seigle moulus. Elle se trouve en différents calibres (Txx) selon les producteurs, mais plutôt avec des calibres élevés (T85, T110..). Par rapport à la farine de blé, elle a l’avantage de contenir plus de fibres et de minéraux et possède un index glycémique moins élevé.

Dans les magasins / Sur les étals

La farine de seigle est vendue par les grandes surfaces ou épiceries spécialisées.

On peut également trouver nombres produits de boulangerie , notamment le pain de seigle.

Farine de seigle - Au Fil du Thym
Farine de seigle – Au Fil du Thym

II. Comment la cuisiner ?

Comment l’utiliser ?

La farine de seigle, contenant du gluten, s’utilise comme de la farine de blé « classique ». Vous pouvez tout à fait l’utiliser en remplacement partiel ou total de la farine de blé. Le pourcentage de remplacement va vraiment dépendre du calibre et de la saveur de votre farine. Selon les meuniers, elle est plus ou moins douce, plus ou moins amère, et donc les préparations l’utilisant n’auront pas le même goût. N’hésitez pas à tester puis ajuster à l’utilisation suivante.

Dans quels plats ?

La farine de seigle peut aisément servir à la composition de pains, gâteaux moelleux, cakes, biscuits, crêpes ou encore pancakes. Vous avez vraiment le choix. Son intérêt réside dans sa saveur plus brute, qui amènera une note rustique à vos préparations.

Le pain de seigle, formé à partir de farine de seigle T110 ou plus est particulièrement connu. On peut aussi noter que le seigle intervient souvent dans les recettes traditionnelles de pain d’épices, justement car il amène de la rusticité.

Avec quoi l’associer ?

En sucré  : je trouve que la farine de seigle se marie bien avec le miel, le rhum, le chocolat, les noix et les noisettes

En salé :  Elle accompagne bien les plats terroir avec des charcuteries. Elle s’accorde avec les carottes dans les cakes salés.

III. Les recettes du blog

Retrouvez différentes recettes sur le blog pour vous inspirer dans votre cuisine. 🙂

Madeleines au seigle et au rhum - Au Fil du Thym
Madeleines au seigle et au rhum
Biscuits moelleux au miel - Au Fil du Thym
Biscuits moelleux au miel

Sources : wikipédia: Seigle



Comment cuisiner la farine de pois chiche ?

I . Présentation

Au sujet du pois chiche

Le pois chiche, désigne une plante vivace de la famille des Fabaceae ou famille des pois, très appréciée pour sa saveur et sa richesse nutritive. Le pois chiche est originaire du Moyen Orient où trois espèces poussent à l’état sauvage. On retrouve des traces autour de 3000 avant J.C en Mésopotamie sous le nom d’« hallaru ». Ramené en Europe par les croisés, il est alors nommé « pois cornu ». Il est recommandé par Charlemagne dans son le capitulaire De Villis comme plante de culture intéressante pour ses vertus nutritives..

En pratique, dans les champs se présente comme une petite plante haute de 30-60 cm, touffue, à petites  feuilles composées, et portant des fleurs blanches. Après floraison, elle forme des gousses de rondes d’un bon cm dans lesquelles on trouve un graines . Les pois sont ensuite récoltés quand la plante est sèche . D’un point de vue calendaire, le semis est réalisé au printemps , la floraison est courant juin, puis la récolte en milieu d’été. Les graines sont ensuite laissées à sécher à l’air libre au moins deux mois.

Fleur
Graines

Sur les étals/dans les magasins

Si on retrouve le plus souvent le pois chiche sec à cuire ou précuit. La farine de lentilles trouve  dans les magasins, magasins paysans ou grandes surfaces engagées pour la promotion de producteurs locaux. Elle se présente sous forme de sachets de 250g.

Farine de pois chiche - Au Fil du Thym
Farine de pois chiche

II . Comment cuisiner la farine de pois chiche ?

Utilisations

La farine de pois chiche peut être utilisée de différentes manières :

  • Cuite dans de l’eau bouillante avec des condiments et un peu d’huile, elle permet de former des crêpes / galettes qui peuvent se consommer telles quelles ou frites . Il existe nombreuses recettes traditionnelles basées sur ce concept comme la socca niçoise la cade,  la panisse provençale ou encore la farniata en Italie. Ces crêpes / galettes peuvent se consommer seules, en apéritif, en plat, ou encore entrer dans la composition de salades.
  • Elle peut aussi être utilisée pour la conception de biscuits comme le  ghribiya (ou ghoriba ou ghriyba,..) , biscuits fondants originaires du Maghreb et Moyen orient. Plus anecdotiquement, elle peut être utilisée dans les gâteaux, mais sa texture parfois gélatineuse n’en fait pas le meilleur ingrédient comparativement à la farine de lentilles.
  • D’une manière générale, la farine de pois chiche est un excellent absorbeur d’eau et liant dans une préparation  (terrine, flan, garniture de quiche, galette,..). Elle permet de remplacer les œufs et la farine dans ces préparations, ce qui peut aider les personnes allergiques ou permettre de végétaliser le recettes. En cuisine végétarienne, c’est un d’ailleurs un incontournable pour enrichir les plats en protéines végétales.

Avec quoi l’associer ?

Avec une saveur douce la farine de pois chiche est assez passe partout et s’accorde avec (quasi ?) tous les ingrédients. On notera cependant que :

Côté condiments, elle fonctionne très bien avec les compagnons classiques des pois chiches : cumin, coriandre, cannelle, sésame et purée de sésame (tannin) , herbes de Provence, thym.

En salé, elle s’accorde très bien avec les ingrédients doux-sucrés comme les courges, les carottes et les oignons, les légumes d’été (notamment les poivrons et tomates).

En sucré, elle peut compléter les gâteaux et crèmes en apportant de la tenue.

Les recettes du blog

Retrouvez quelques idées avec de la farine de pois chiche pour vous inspirer  :

Mini pizza panisse poivrons - Au Fil du Thym
Mini pizza panisse poivrons

Sources de l’article :