Ballotine de pintade aux fruits secs et épices de Noël

Bonjour à tous,

Comme beaucoup d’entre vous, cette journée est dédiée à la préparation du dîner familial de Noël. C’est une journée où l’on ne ménage généralement pas ses efforts dans l’objectif de faire (très) plaisir à ses proches au travers de mets festifs et très savoureux, et à partager. Que l’on prépare du « simple et efficace », ou du « compliqué et raffiné », quoi qu’il arrive, il est certain que ce sera bon 🙂

Aujourd’hui, à l’occasion du Calendrier de l’avant gourmand en collaboration avec Somphet de La fourchette gourmande et Jean Michel de Saveurs et traditions je vous partage une recette pour un menu de Noël épicé. Cette recette est pour moi assez importante car il s’agit de « LA » pièce maîtresse de mon dîner de Noël : une ballotine de pintade aux fruits et épices de Noël. Il s’agit ici d’une pintade mise « en crapaudine » (= volaille entièrement désossée, ici à la mano – où les chairs restent encore attachées à la peau ), garnie d’une farce faite de fruits secs, fruits à coque, et les épices classiques de noël : muscade, gingembre, cannelle.. Le tout cuit au four à basse température pendant 3 heures. Grâce à la cuisson basse température et à la peau qui sers d’enveloppe, la chair de la ballotine reste extrêmement moelleuse. La farce sucré salée apporte un panel de goûts très intéressant avec la volaille. Et pour accompagner le tout, j’ai simplement glacé des marrons et mis un peu de potimarron rôti au four.

Notez que vous pouvez très bien utiliser la recette de farce pour garnir simplement une volaille. Dans ce cas, ne réalisez que l’étape 1.

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Rappel : Récapitulatif des recettes de fêtes

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Recette : Ballotine de pintade aux fruits et épices de Noël

Temps de préparation : 45 minutes (hors temps de désossage)

Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients

Pour pour une ballotine de 8 personnes :

1 volaille de 2kg environ  (=> cf étape 0) , pintade de préférence

Pour la farce :

• 200 gr de mie de pain
• 200 gr de blanc de poulet
• 100 gr de crème fraîche
• 1 oeuf
• 50 gr de noisettes
• 50 gr de cerneaux de noix
• 75 gr d’abricots secs
• 50 gr de raisins secs
• 50 gr d’airellessèches (ou cranberries)
• 1 cuillère à soupe de miel neutre (type accacia)
• 1+1/2 cuillère à soupe de noix de muscade
• 1 cuillère à soupe de gingembre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 5 gr de sel
• poivre

Un gros mixeur

Réalisation

Etape 0 : Disposer d’une volaille en crapaudine ( = volaille entièrement désossée, où la peau est entièrement conservée et les chairs encore attachées à la peau )

Pour cette étape, deux solutions :

• Soit vous savez faire et vous le faites vous même {c’est quelque chose de relativement technique que j’ai appris en cours de cuisine; et j’ai mis une heure à le faire…}
• Soit vous demandez à votre boucher de mettre votre volaille « en crapaudine » {pensez à commander votre volaille à l’avance et à bien le préciser.}

Etape 1 : Réalisation de la farce

1. Mettez les noisettes entières et les cerneaux de noix sur une plaque à four, et faites les torréfier à 150°C jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.
2. Coupez vos abricots secs en dés; mettez les dans un petit bol  avec les raisins secs et airelles, et déposez 3-4 cuillères à soupe d’eau dessus pour les réhydrater légèrement.
3. Dans un mixer, déposez le pain de mie, les blancs de poulet, l’œuf et la crème. Mixez le tout finement.
4. Ajoutez les noisettes et cerneaux de noix, les épices, le sel, un peu de poivre, et remixez jusqu’à avoir une farce homogène et qui se tient.
5. Récupérez votre farce, ajoutez y les fruits secs réhydratés et mélangez le tout pour bien répartir les fruits.

Etape 2 : « Farcissage » et ficelage de la ballotine

• Sur votre plan de travail, étalez votre volaille en crapaudine.
• Déposez la farce au milieu et tassez la.
• Repliez votre la volaille pour former une ballotine.
• Ficelez là comme un rôti en serrant bien. {c’est également technique.. je l’ai appris en cours mais vous pouvez suivre des tutoriels sur le net comme https://www.youtube.com/watch?v=_PbvMi_qEIY  pour vous en sortir.  )

Etape 3 : Cuisson

• Mettez votre ballotine sur une plaque à four ou dans un plat, déposez un filet d’huile dessus.
• Enfournez pour 3 heures à 80°C  – C’est une cuisson basse température qui préserve le moelleux de la viande.  –

Suggestion d’accompagnement : Potimarron rôti au four, pommes de terre au four, marrons glacés

Suggestion de Vin : Un vin rouge peu corsé, type bourgogne accompagnera bien cette ballotine de pintade

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Mots clés : noël, volaille, pintade, farce, pintade farcie

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