Astuces : Réaliser ses confitures maison

Astuces : Réaliser ses confitures maison

Confiture-abricot-romarin2

Bonjour à tous,

M’étant fait une petite fiche-méthode « confiture », je me suis dit que cela vous plairait sans doute de la voir sur ce blog. Je ne prétends pas vous donner les clés pour réaliser « la meilleure confiture du monde dans les purs règles de l’art », mais pour une application à la maison, cela me semble adapté. Néanmoins, j’accueillerais avec plaisir les commentaires des plus doués en la matière 😉

Tout d’abord, qu’appelle t-on « confiture » ?

La confiture rentre dans la catégorie des confiseries, et se prépare en faisant cuire des fruits et du sucre. C’est également une technique de conservation des fruits, notamment pour les plus fragiles (fraises, abricots,framboises) qui permet d’en déguster même hors saison.

 

D’où vient-elle ?

Les premières traces de confiture dans l’histoire datent de l’époque romaine et en particulier de -73 av JC et le Traité « Histoire Naturelle » de Pline l’ancien où ce dernier décrit la conservation de fruits cuits dans du miel. Cependant, le miel étant rare et cher, la réalisation de confiture reste anecdotique.

Elle n’est réellement introduite en Europe qu’autour de l’an mil, grâce au monde arabe et aux croisades qui ramènent des indes un sucre issu d’un « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles », plus facile à produire/trouver que le miel. Les fruits sont alors bouillis avec ce sucre, agrémentés de nombreuses épices à la mode (clou de girofle, anis, gingembres, etc) et conservés pendant plusieurs saison. Cependant, le sucre restant toujours un ingrédient cher, la confiture reste une confiserie de privilégiés, utilisée notamment pour les repas aristocratiques dans des plats de viande en aigre/doux ou dans des « boutedehors », derniers plats des banquets.

La confiture telle que nous la connaissons ne se démocratise qu’autour du XIXe siècle, grâce à la fabrication du sucre à partir de la betterave. Ce légume racine étant cultivé en europe “sur place”, il revient nettement mois cher que le sucre de canne et permet à tout le monde d’en réaliser. La confiture devient assez incontournable des petits déjeuner et des goûters, mais aussi de quelques spécialités gourmandes.

 
 

Comment la réaliser ?

Préparation

Pour réaliser une confiture, il suffit de faire bouillir dans une bassine des fruits avec leur poids équivalent en sucre, et de touiller régulièrement (en formant un 8) pour éviter que cela accroche. En méthode “flemmard” (que je pratique), portez à ébullition 2-3 minutes en touillant, puis baissez à feu doux. Vous pouvez alors faire autre chose et ne passer que de temps en temps vérifier que cela n’accroche pas. Avec la cuisson, l’eau des fruits va s’évaporer et la pectine des fruits* va se dissoudre dans le mélange de sucre et d’eau des fruits. Le temps de cuisson dépends des fruits (teneur en eau) et de la taille de la bassine utilisée : plus la surface d’évaporation de l’eau est grande, plus le temps sera réduit.

Bassine ou pas bassine ou casserole ? je pense que c’est une question de perfectionnisme et de quantité de confiture que l’on réalise. Quand on souhaite des confitures « top » et que l’on souhaite en réaliser en quantité, la bassine de cuivre est tout indiquée (lors de la chauffe, la bassine en cuivre libère des ions qui aident à la prise). Quand on réalise 2-3 pots, une casserole un peu large est amplement suffisante.

Quelques astuces
– pour certains fruits peu riches en eau (abricots, pommes, poires, mirabelles..), il peut être intéressant de les faire mariner dans le sucre quelques heures avant la cuisson pour faire sortir le jus.
– Le jus de citron parfois conseillé permet d’empêcher que le sucre cristalline et est particulièrement indiqué dans les confitures avec des fruits riches en eau (pastèque, melon)

Note * :
La pectine est une molécule liant les cellules des fruits entre elles (comme des cordes). Libérées à la cuisson dans la confiture, elle va vouloir se « rattacher » en refroidissant pour reformer une toile, et permettre la tenue de la confiture.

 

Faire prendre une confiture

Après cuisson, en refroidissant la pectine des fruits gélifie et permet la prise de la confiture. On peut s’assurer de la prise avec le « test de l’assiette » : prenez en une demi cuillère à café, versez sur une assiette et laissez refroidir 2 minutes. Inclinez ensuite votre assiette : si votre confiture coule, elle doit manquer un peu de cuisson, sinon c’est qu’elle est prise

Si la confiture n’est pas prise : soit vos pouvez prolonger la cuisson, soit ajouter un gélifiant naturel comme l’agar agar ou de la pectine ou encore un peu de fruit riche en pectine (pommes, coings) .( Pour l’agar agar, ajoutez le tant que votre confiture est chaude, ce dernier gélifiant à 25°C.)

 

Mise en pot et conservation

1)      Avant d’utiliser les pots, il faut les stériliser pour éliminer tous les germes. Pour cela, nettoyez les bien, puis mettez les (couvercle inclus !) dans de l’eau bouillante pendant 5 min ou au four à 100°C pendant 10 minutes.
2)      Remplissez ensuite vos pots en laissant au max 1 cm par rapport au bord afin qu’il y ai le moins d’air possible.
3)      Essuyez les bords, fermez les pots
4)      Puis retournez les pots et laissez les refroidir ainsi

 

Conservation

Idéalement, les confitures doivent être conservées dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Les durées de conservation peuvent atteindre plusieurs années lorsque l’on a mis 50% de sucre. En fait, La conservation de votre confiture est assurée par le sucre : en fait, il attire l’eau hors des germes, ce qui les dé sèche et bride leur développement . Quand vos décrémentez la quantité de sucre, la durée de conservation se raccourci.

Le meilleur test pour savoir si la confiture est toujours mangeable ou pas ? l’ouvrir, regarder et goûter : si il y a de la moisissure dessus ou qu’elle a pris un goût d’alcool un peu fort, c’est que les germes résiduels ont fait le fête, et que la confiture n’est plus dégustable.

 

Avec quels fruits ?

 
confiture kaki vanille
Il me semble que l’on peut utiliser à peu près tous les fruits, en adaptant le temps de cuisson et ajoutant du gélifiant si nécessaire. Dans tous les cas, choisissez des fruits bien mûrs et bien de saison. Je vais faire hurler les perfectionnistes, mais personnellement, je réalise souvent mes confitures avec des fruits « en limite », ce qui permet d’éviter de gâcher.. et de conserver un peu de plaisir de l’été pour l’hiver.

On peut également utiliser des légumes pour réaliser des confitures/chutney : ex confitures de tomates vertes, confiture de melon, etc

Par rapport aux gélifiants :
–          Fruits pauvres en pectine pouvant nécessiter un gélifiant : cerise, fraises, framboises, poire
–          Fruits riches en pectine : pommes, coings

Vous pouvez ensuite agrémenter vos confitures à peu près tout ce qui vous plait comme épices et herbes :lavande, menthe,romarin, basilic, vanille, poivre, canelle, . ou encore des fruits secs qui apporteront du croquant .. ou encore du vin ou des alcools. ( Personnellement, j’avoue préférer des goûts simples, quitte à enrichie ma future tartine de confiture 😉 )

 

Au sujet du sucre

Quel sucre utiliser ?

On peut utiliser différents types de sucre :
–          le sucre semoule si on ajoute un gélifiant (ex : agar agar)
–          Le sucre cristallisé, qui a la préférence des confituriers
–          Le sucre gélifiant  pratique car « tout en un » (perso, c’est ce que j’utilise pour ne pas me prendre la tête )
–          La cassonade ou la vergeoise pour apporter un petit goût vanillé.
–          Le miel à hauteur de 50% de la quantité totale de sucre. Faites attention qu’il enrichit le goût de votre confiture, et donc qu’un miel trop «pêchu » peut prendre le dessus sur le gout des fruits

 

Sur la quantité de sucre

Avec les slogans actuels, je pense que l’on est beaucoup à être tentés de réduire la proportion de sucre dans nos confitures. On peut le réaliser dans une certaine mesure : dans la plus part des recettes de confiture « maison » on utilise de 75 à 80% du poids de fruits en sucre.

En dessous, mais on le paye niveau conservation. J’avais essayé l’année dernière de mettre environ 60% du poids de fruits en sucre, et ma confiture n’avait tenu que 6 moins avant d’être (vraiment) immangeable.

Et si on baisse encore la quantité de sucre.. et bien on tombe sur la compote :p

 

 
Voilà,

En espérant que cette petite fiche vous aide 🙂


Sources :

–          Rustica du 20 au 26 juin : Dossier confitures d’été
–          Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture

Print Friendly, PDF & Email


4
Laisser un commentaire

avatar
2 Fils de commentaires
2 Réponses de fil
0 Abonnés
 
Commentaire avec le plus de réactions
Le plus populaire des commentaires
3 Auteurs du commentaire
Florence (Au Fil du Thym)MarieParulineuneabeilleencuisine Auteurs de commentaires récents
  S’abonner  
Notifier de
uneabeilleencuisine
Invité

Merci pour cet article très intéressant. J’y ajoute ma petite contribution en signalant, au sujet de la maturité des fruits, qu’il est toutefois bon de savoir que plus les fruits sont mûrs, moins ils possèdent de pectine. Pour ma part je réserve les fruits très murs pour les compotes. Sinon petit truc que je tiens de ma mère (qui le tient de sa mère qui le tient…): pour les gelees de fruits rouges, si vous faites la cueillette des fruits, ajouter quelques feuilles des arbres fruitiers lors de la cuisson, et donc avant de filtrer, cela intensifie le goût 😉

Marie
Invité
Marie

Bonjour,
une petite astuce pour les fruits pauvres en pectine. Vous mettez des pépins de pommes dans une mousseline que vous retirez à la fin de la cuisson.