Petites et grandes histoires de la brioche

12 avril 2015 , In: Sur les origines des recettes , With: 5 Comments
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Lors des fêtes de Pâques, pas très loin de chez moi à Romans-Sur-Isère, il est de tradition de préparer des Pognes de Romans, brioches en forme de couronne très parfumées. En me rappelant cette tradition, je me suis demandé d’où venait réellement la brioche. Il faut dire que chaque région s’attribue une brioche : parisienne, Vendée, Normandie, Provence, etc.. J’ai donc fait une petite recherche, et vous partage ma synthèse

 

Remontons le temps : à l’ouest toute !

 

Pour parler brioche, il faut déjà pouvoir la nommer : le mot « brioche » serait apparu en 1404 et viendrait (selon les théories les plus admises) de l’ancien mot normand « brier » : signifiant « broyer » ou plus exactement « pétrir une pâte avec un rouleau en bois ». Il est vrai que c’est le sort nécessaire à la pâte pour bien la faire lever. Le suffixe « –oche » se serait ramené que beaucoup plus tard pour désigner le produit réalisé après pétrissage de la pâte avec le rouleau.

Les premières brioches sont donc normandes ! Parmi les premières villes réputées en matière de brioche, on peut citer Gisors et Gournay disposant d’un excellent beurre. Cependant, la brioche diffuse rapidement plus au sud en Vendée où l’on prépare des brioches pour les fêtes de Pâques (où le jeune du Carême est rompu). Ces toutes premières brioches sont caractérisées par une mie serrée et un moulage en forme en forme de pain. On les retrouve sous les appellations de gâches (Normandie), galette pacaude, pain de Pâques (Vendée) ou encore alize vendéenne (alize signifiant « dense », « compact », « serré »).

Avec les siècles, les brioches se diffusent progressivement dans toutes les régions et dans le terroir commun. Par exemple, elles s’invitent dans Paris autour du XVIIe siècle, et la première recette  de brioche parisienne remonte à 1742. Cependant, ce n’est vraiment que lorsque le métier de boulanger se généralise en France, autour du XIXe, siècle que les brioches prennent leur ampleur et leur variété.

 

Les deux grandes brioches

 

Même si chaque région dispose de sa brioche locale, on distingue généralement deux grands types :

La Brioche parisienne ou brioche à tête.

La brioche parisienne ou brioche à tête, est cette petite viennoiserie à mie filante composée de deux boules superposées : une grosse pour le corps et une petite pour la tête. Elle semblerait avoir été crée autour du XVIIe siècle, et s’invitait souvent lors des déjeuners à la cour royale.

Cette brioche parisienne est dispose grande caractéristique de cette brioche par rapport aux autres : c’est la seule réalisée avec de la levure alors que les autres régions (Vendée ou Normandie) utilisent le levain du Pain.

Pourquoi cette forme ? Les mauvaises langues dirons que c’est dû à ces mauvais instinct envers la reine Marie-Antoinette (à qui l’on attribue à tord le célèbre « s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ») … à qui on avait une légère envie de couper la tête.. et que l’on remplace en coupant la tête de la brioche…

A noter que la célèbre « brioche de Nanterre » est tout simplement une brioche parisienne mise dans une autre forme ! C’est une brioche rectangulaire, constituée de plusieurs petites boules de brioches qui se soudent entre elles lors de la pousse et de la cuisson

Brioche vendéenne

Au Moyen Age, chaque famille vendéenne fabriquait sa propre gâche pour Pâques. Lorsque les premiers boulangers s’installèrent dans la région autour du XIXe siècle, ils décidèrent de modifier la recette traditionnelle en ajoutant du beurre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie, parfois de la crème et réaliser des brioches à mie bien aérée. Cette brioche améliorée fut considérée comme un gâteau de fêtes.

Des brioches de très grande taille (10 à 20kgs) sont notamment réalisées pour les mariages et en particulier pour la « danse de la brioche » ou la pâtisserie est portée sur une civière

A noter qu’il label « Brioche Vendéenne » existe depuis 1949 pour éviter la confusion entre la brioche de paris et celle de Vendée, et qu’il y a même un « label rouge » pour promouvoir le produit local !

 

Autres brioches

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Parmi toute la zoologie des brioches, on peut également citer :

  • La pogne : brioche à mie serrée de Romans sur Isère, traditionnellement préparée pour Pâques et aromatisée à la fleur d’oranger.
  • Le Saint Genix : brioche aux pralines roses ou gâteau Labully, originaire de Saint Genix sur Guiers en Savoie. Cette brioche aurait été inventée autour de 1880 par le pâtissier Pierre Labully, oeuvrant dans ce village. Sa femme lui aurait communiqué la recette d’une brioche à la fleur d’oranger décorée d’une praline, et le pâtissier aurait imaginé une brioche avec des pralines dans la pâte (pour le fondant) et sur la pâte (pour le croquant)
  • Le kouglof : brioche originaire d’alsace, enrichie (ou pas) de fruits secs et fruits confit préparée pour les fêtes de Noël. Elle aussi célèbre que son moule, qui viendrait de la forme des parlementaires de Strasbourg au moyen âge.
  • Le cougnou, ou pain de Jésus, originaire du Nord de la France et de la Belgique, également préparé pendant les fêtes de Noël. Sa forme est sensée évoquer l’enfant jésus emmailloté et couché.
  • La brioche des Rois provençale, garnie de fruits confits, préparée pour l’épiphanie dont je vous ai parlé ici.

Et il en existe encore des tas d’autres…

Quelques expressions autour de la brioche

 

La brioche étant un produit du quotidien, elle a permit d’élaborer un certain nombre d’expressions fleuries. Quelques exemples :

  • Si «vous avez la brioche » et que êtes une femme et vous êtes enceinte, alors que si vous êtes un monsieur, et vous avez du ventre ^^
  • Dans le même genre, messieurs, vous pouvez « prendre de la brioche » et prendre du ventre.
  • Quand tout « pars en brioche », cela pars en cacahouète
  • Et enfin quand on « fait des brioches » dans un sens premiers on fait de la pâtisserie mais cela peut aussi signifier faire des bêtises.

Voilà, le résultat de mes recherches.

En espérant vous avoir amusé 😉

Bon dimanche à tous !

Sources :

Mots clés : brioche, vendée, paris,viennoiserie, gâche, paris

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  1. Merci pour ce partage de savoir, j’adore apprendre comme ça . Bisous 🙂

  2. Répondre

    merci de ce bel article!!!
    bizz, isa

    • quillio jean
    • 4 novembre 2015
    Répondre

    merci pour cette histoire on apprend tout les jours

      • Paruline
      • 5 novembre 2015
      Répondre

      Au plaisir de faire profiter de mes recherches 🙂

  3. Pingback: Carte des terroirs normands | Fête des Normands 2016

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