Histoires des sorbets et crèmes glacées

Histoires des sorbets et crèmes glacées

feather-31691_640 Avec les températures de début août (et un certain évènement culinaire.. ) j’ai voulu réaliser ma propre glace maison.. Mais en recherchant des recettes de glaces, je me suis demandée d’où ces préparations peuvent bien sortir: Sont-elles des produits anciens ou des pures inventions de l’ère du congélateur ? Après quelques pérégrinations sur le net et dans des livres, j’ai pu reconstituer quelques « instants clés » de l’histoire de nos glaces.

Aujourd’hui, au lieu d’une recette je vous propose la synthèse de mes recherches, en espérant que cela vous intéresse et amuse….

 

 

Petite définition

On distingue trois produits glacés :

–          les crèmes aux œufs qui mélangent lait, œufs, matière grasse , du sucre ou des arômes

–          les crèmes glacées : sans les oeufs

–          les sorbets : réalisés uniquement avec de l’eau, des fruits et du sucre et éventuellement des arômes

 

Et petite histoire..

Il semblerait que le sorbet soit une préparation déjà connue avant notre ère : En Chine, les légendes mentionnent qu’au 11e siècle avant JC un commerçant réalisait déjà des boissons de lait de chèvre et de miel et les refroidissait dans de la neige. Plus tardivement, on dispose de traces indiquant que les chinois créaient des sorbets en faisant couler des jus de fruits sur les parois d’un récipient refroidi dans un mélange de neige et de salpêtre.

Cette technique chinoise se retrouve quelques siècles plus tard chez les arabes pour produire des « sharbets » (= glaçon fruité) sirops de fruits refroidis dans de la neige. Et autour de-300 avant JC, la cour d’Alexandre le Grand était friande d’un dessert fait d’une macédoine de fruits (fruits en morceaux) mélangés avec du miel et du vin puis refroidi dans de la neige.

Dans l’antiquité, romains et grecs utilisaient également cette technique et il semblerait que l’empereur Néron fit apporter de la neige des Alpes (Mont Apenis) pour servir des desserts à base de fruit lors de ses banquets. A cette époque, la glace était un mets rare et précieux, réservé uniquement aux plus riches.

On ne retrouve des traces de la glace dans les cours royales européennes qu’après les voyages de Marco Polo (XIVe siècle) qui ramena de Chine son secret de fabrication. Les artisans italiens furent les premiers à se lancer et la servait sur les tables Royales et Papale des « sorbettis » et « granités ». Ces préparations débarquèrent en France quelques années plus tard grâce à Catherine de Médicis et sa gourmandise. Quand à la crème glacée, il parait que le cuisiner Vatel (1631-1671) inventa pour Louis XIV sa version vanille et chocolat.

La glace s’invita dans le quotidien du peuple 1668 grâce au florentin Procopio di Coltelli qui ouvra le «Café Procope » à Paris et créa… plus de 80 parfums ! Cette spécialité glacée qui permettait de déguster des fruits hors saison fit immédiatement un malheur dans la capitale et en particulier dans les métiers des arts et lettres ou dans l’aristocratie. Face à ce succès, les artisans s’organisent pour développer le dessert glacé et la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces en 1676. Cependant, la glace restait toujours rare, faute de bonne conservation. Il faut dire qu’à cette époque, les glaces peuvent être uniquement conservées dans des grandes installations glacières creusées dans la terre où bâties et partiellement enfouies, et réservées uniquement aux nobles. (autant dire qu’en été..)

Anecdote : En 1700 suite à un déplacement en France, l’américain Thomas Jefferson ramène aux Etats Unis les recettes de crème glacée d’un cuisinier français ainsi qu’une sorbetière pour les préparer. Il réalise ainsi lui-même ses propres glaces et sorbets. C’est ainsi que la glace se développa sur le « nouveau continent ».

Il fallut attendre encore 2 siècles d’inventions techniques pour démocratiser réellement les glaces. En 1862, l’ingénieur Français Ferdinand Carré inventa une machine capable de produire des cubes de glace. Puis en 1858 Charles Tellier met au point la première armoire réfrigérée (notre réfrigérateur) . C’est ainsi qu’a la fin du XIXème siècle pour qu’apparaissent les premiers marchands de glace ambulants, notamment en Italie (les « gelato »). Le principe de la surgélation est mis au point en 1929, par l’américain Clarence Birdseye et permet la production de glace à grande échelle. A noter qu’aujourd’hui, on utilise de l’azote liquide pour refroidir les préparations glacées.. où nos congélateurs dans nos propres cuisines.

 

Et nos glaces « modernes » ?

–          Le Sundae aurait été inventé le dimanche 3 avril 1892 aux états unis, par Chester Platt qui servit à M.Scott une glace recouverte de sirop de cerises et de cerises confites. Son nom provient de la déformation du mot Sunday (dimanche) parce qu’elle a été crée un dimanche ou parce qu’elle utilise les restes de glace du dimanche.
–          Le cornet est inventé en 1904 et présenté lors de l’exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis.
–          L’esquimau glacé est inventé en 1922 dans l’Iowa et débarque en France plus de vingt ans plus tard

 

Sources :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_glac%C3%A9e
– http://www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/alimentation/article-les-glaces—histoire-des-sorbets-et-cremes-glacees-1474.htm#les-premiers-desserts-glaces
http://blog.cerfdellier.com/lorigine-des-glaces-et-sorbets/
– http://www.lovapourrier.com/lhistoire-de-la-glace-des-italiens-aux-americains

 

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2 commentaires

  1. Bonjour,

    Nous sommes ravis que notre article ait pu vous renseigner !

    Nous tenions à vous remercier de nous avoir mentionnés dans vos sources.

    Bonne journée !

  2. Article très intéressant, je viens en plus d’acquérir une turbine à glace alors c’est tout à fait d’actualité!

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