Histoire de la pâte à chou, le chou et l’éclair

Histoire de la pâte à chou, le chou et l’éclair

Tout commence par une graine de chou que l’on sème en février-mars dans un godet en serre chauffée.. euh non ce n’est pas ce chou là.

Choux chantilly roquefort et noix

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler des origines de la pâte à choux, cette préparation pâtissière de base qui se prête à un nombre incalculables de préparations salées comme sucrées : gougères, choux chantilly, éclairs, religieuses, Paris Brest, St honoré et autres gourmandises. Bref..

Bien que complexe, la pâte à choux n’est pas récente et nous vient du XVIe siècle et en particulier de Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis.

Nous sommes autour de 1540 : Catherine de Médicis ( née à Florence en 1519, mère de la reine margot, connue comme une grande mécène des arts et des lettres) veut épater ses sujets pour montrer la puissance du royaume. En plus des peintres, musiciens, poètes et autres artistes, elle invite à la cour les plus grands cuisiniers du moment pour qu’ils démontrent tout leur talent lors des somptueuses fêtes organisées.

C’est ainsi que débarque un cuisiner italien nommé Popelini . Ce dernier, bien futé, récupère les recettes de son prédécesseur (Pantanelli) qui marchaient bien auprès de la reine, et cherche à les améliorer. Il reprend notamment une pâte à gâteau desséchée sur le feu appellée « pâte à chaud », la retravaille, la dresse en petits « choux » et la cuit au four. Ces petits choux – pas très réguliers car dressés à la cuillère et une fois garnis de gelée de fruits, font fureur à la cour et baptisés « poupelins ». Fort de ce succès, Popelini essaye aussi de frire sa pâte et la voyant gonfler sérieusement, il appelle le résultat « pet de none ».

Les années passent, la « pâte à chaud » est toujours utilisée mais n’évolue pas. Il faut attendre le XVIIIe et l’imagination du pâtissier Jean Avice et de son apprenti Antonin Carême qui la voir évoluer et aboutir à notre recette actuelle. La pâte à chaud devient alors pâte à choux.

Quelques années plus tard, Antonin Carême (tout premier français à porter le titre de « chef » dans les années 1810-1830 et premier cuisinier français à disposer d’une renommée internationale) ouvre sa première boutique à Paris et fait des choux sa spécialité. Il met au point différentes recettes plus gourmandes les unes que les autres:
• les croque-en-bouche (ortho 1815) ou (ou croquemenbouche ( ortho 1860): équivalents de nos choux actuels fourrés de crème pâtissière ou de chantilly
• les profiteroles : chou à l’époque rempli de de crème pâtissière et nappé de chocolat
• les pièces montées (mises en vitrine et pouvant atteindre plusieurs mètres !)

Antonin Carême revisite également les « duchesses » , un gâteau fait de pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Il supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café, puis la glace au sucre fondant. Nous voici donc en présence de .. l’éclair !

Bon, à vrai dire, ce gâteau n’est baptisé « éclair » d’une vingtaine d’année plus tard, soit par mauvaise blague parce que « ce gâteau est si bon qu’il se mange en un éclair », soit en raison de sa forme. Personne ne sait vraiment..
Je me devrais de continuer cette histoire par le paris brest ou la religieuse, mais je préfère réserver la suite pour une prochaine fois. 😉
Je vous donne rendez vous d’ici quinze jours- trois semaines pour une nouvelle histoire.

A bientôt !

Sources :
http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2te_%C3%A0_choux
http://fr.wikipedia.org/wiki/Catherine_de_m%C3%A9dicis
http://www.boulangerie.net/histoire-legende-des-origines-des-patisseries-t47393.html

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