Origines Spéculos et du Cannelé Bordelais

27 mai 2014 , In: Sur les origines des recettes , With: No Comments
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[Billet posté précédement sur mon ancien blog]
Un petit détour dans le passé pour connaître l’origine de nos biscuits favoris ? 🙂
Je vous confie aujourd’hui deux petites histoires glanées au fil de mes explorations du net, au sujet du spéculos et du cannelé bordelais !


 

Le Spéculos

Sépculos (image tirée de wikipédia.fr (cc by sa 3.0)

Sépculos (image tirée de wikipédia.fr (cc by sa 3.0)

On s’imagine facilement que le spéculos est un pur produit du terroir belge/alsacien. Et bien non ! Son nom vient du latin species (« épices »).. Ce qui fait du spéculos un très ancien biscuit !

Il serait originaire de l’antiquité romaine et de la tradition des étrennes. A cette époque, le premier janvier, les romains fêtaient la Déesse Strenna, déesse de la santé. Si on s’offrait entre adulte des portes bonheurs, les enfants recevaient un biscuit fait de farine et de miel, sculpté à l’effigie d’un des Dieu du panthéon romain comme Apollon ou Aphrodite.

Avec la conquête des gaules, les soldats romains diffusèrent cette tradition et ce biscuit en Gaule, dont la forme évolua pour représenter des divinités locales : un cavalier, un chasseur, Il paraitrait même que ces biscuits servirent lors des rituels pour économiser les sacrifices d’animaux –

Avec la diffusion du christianisme, et le remplacement des fêtes païennes par des fêtes religieuses, ces divinités gauloises furent remplacées par Saint Nicolas le protecteur des enfants (qui à l’époque, faisait aussi peur aux enfants car suivi par le père fouettard). La tradition d’offrir ces biscuits lors des fêtes de fin d’année perdura et ce gâteau devint un biscuit de l’avent.

Plus tard, avec le développement des routes commerciales, des épices sont venues s’ajouter à la pâte de base et notamment la cannelle. Sa couleur brune est liée à la présence de vergeoise, sucre fréquemment utilisé dans ces régions car produit à partir de la betterave. La plupart des spéculos actuels ont gardé une recette proche de l’originale mais changé de forme pour devenir rectangulaire, une forme plus facile à empiler dans les paquets. On ne peut pas tout avoir


Le cannelé bordelais

Cannelés bordelais

Cannelés bordelais

Le cannelé est un petit gâteau individuel fait à base de farine, de rhum et de vanille, des ingrédients que l’on retrouve essentiellement dans les ports il y a quelques siècles. Caractérisé par une croûte caramélisée et un intérieur très moelleux, son nom viendrait du gascon canelat (cannelure).

Pour ses origines, ont distingue deux thèses :

Thèse N°1 : Cannelé purement bordelais

Selon cette première thèse, le cannelé aurait été crée en 1519 par les sœurs du couvent des Annonciades (actuel couvent de la miséricorde) à Saintes Eulalie, sous le nom de « canelas » ou « canelos ».

Les sœurs fabriquaient de pâtisseries à partir d’ingrédients récupérés sur les quais (farine, rhum provenant des iles) ou suite à la fabrication du vin du quartier des Chartons. En effet, lors de l’étape de « collage » de la vinification, le vin en cuve était (et est encore dans les grandes maisons filtré avec des blancs d’œufs montés en neige ; et les jaunes étaient donnés aux sœurs pour leurs gâteaux. Ces gâteaux étaient ensuite distribués aux pauvres.

Point notable, au tout départ, ces canelas n’auraient pas été réalisés selon la recette que nous connaissons aujourd’hui partir d’une pâte mince roulée autour d’une tige, et frite au saindoux. Si l’on suit cette thèse, le cannelé aurait donc sacrément évolué depuis son origine !

 

Thèse n°2 : Un cannelé exporté de limoges

La deuxième thèse commence quelques kilomètres plus au nord, dans la région de limoges. Autour du VXIIe siècle, la ville de Limoges dispose d’une spécialité nommée « canole » consistant en un pain frit avec de la farine et des jaunes d’œufs. Cette spécialité se répands progressivement jusqu’à Bordeaux (sous le nom de « canaule » ou « canaulé » ou « canauletet ») connaît un tel succès que les artisans s’y dédient et prennent le nom de canaulier.

Ces artisans deviennent rapidement très puissants et l’organiser en corporation enregistrée par le Parlement de bordeaux en 1633. Les règles de cette corporation définissent strictement le type de produit qu’ils peuvent réaliser : pain béni du pain bénit, des canaules, des retortillons et des échaudés.. mais il n’ont pas le droit d’utiliser ce que l’on appelle de la «pâte mixtionnée » c’est-à-dire une pâte avec du lait et du sucre, pâte réservés aux pâtissiers.

S’ensuit une guerre de quasiment 100 ans entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de cette pâte, qui prends fin en 1755 avec un arrêt du conseil d’état de Versailles en faveur des canauliers. Après cet arrêté, les canauliers font évoluer leur « canaule », y ajoutent du lait et du sucre, et connaissent un succès renouvelé. A tel point qu’il faut limiter le nombre de ces artisans !

Lorsque la Révolution apparaît, les corporations sont officiellement dissoutes, et les cannelés disparaissent doucement du paysage culinaire.

Ils ré-apparaissent dans les années 1920, lorsqu’un pâtissier décide de remettre au goût du jour cette recette de « canule » et l’enrichi de rhum et de vanille. L’appellation de « canelé » serait plus tardive (autour de 1985) lorsque la Confrérie du Canelé de Bordeaux est crée. A cet instant « canelé » devient une marque collective déposée par la confrérie, auprès de l’institut national de la propriété industrielle.

La question que l’on se pose tous : Un « n » ou deux « n » ? Les deux orthographes sont admises, mais pour éviter de se mettre la confrérie à dos (marque déposée) , il faut l’écrire avec deux « n » 😉


Sources :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A9culoos
http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/iaal2003/spec/speculos.pdf
http://www.boulangerie.net/histoire-legende-des-origines-des-patisseries-t47393.html.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9

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