Découverte : Le picodon

Découverte : Le picodon

Bonjour à tous,

Au bout de la troisième recette utilisant des picodons de la Drôme, je me suis dit qu’il serait bien de vous présenter plus amplement ce petit fromage de chèvre produit à proximité de chez moi. Voici donc une petite fiche « identité » de ce fromage AOC, que j’ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner.

Qu’est ce qu’un picodon ?

Le picodon est un fromage de chèvre à pâte fraîche, issu du lait entier de chèvres de races sélectionnées (alpines ou rustiques), nourries des herbes trouvées sur place, ou de fourrage ou de céréales produites également localement place.

Visuellement, il se présente sous forme d’un palet de 5-7 cm de diamètre et de hauteur environ 2cm. La croûte initialement blanche se couvre de jaune ou parfois de bleu lors de son affinage. L’intérieur du picodon est une pâte plutôt crémeuse, entre le blanc et le jaune qui sèche à l’affinage.

Niveau goût le picodon est un fromage de chèvre au goût prononcé, avec une petite pointe de piquant.

Son Origine :

Les premières traces du picodon remonte autour du 14e siècle, à Dieulefit, Valéras, St Felicinen et Tournons. Comme beaucoup de produits, ce fromage est issu de l’envie de conserver les goûts de certains aliments hors des périodes de production. En effet, les chèvres produisent naturellement peu de lait en hiver, donc pour disposer encore de ce goût en hiver on en forma un fromage ! Il fut appelé « picadou » en occitan, à cause de son petit goût piquant. Il fut notamment dégusté par le poète Ronsard. On en retrouve des traces au 16e et 18E siècle, et le 19E siècle marqua le début de sa diffusion à grande échelle.

Un produit « AOC/AOP »

Autour des années 1975 les producteurs se sont rassemblés en Syndicat de défense et promotion du picodon afin de faire reconnaître ce produit du terroir. Ils firent une demande d’AOC en 1976 et ils obtinrent suite au décret du 25 juillet 1983. Ce décret reconnait un AOC « Picodon de l’Ardèche » et « Picodon de la Drôme ». Cette appellation AOC évolua en « AOP » européenne autour des années 1990. Depuis ces appellations, le « vrai » picodon ne peut être produit que dans la Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse et le Gard.

Sa Fabrication :

Il faut d’abord du lait de chèvre entier : environ un demi litre de lait de chèvre .. donc une chèvre (qui produit en moyenne 3 litres de lait) permet de créer 6 picodons par jours.

Ensuite, :

  • Le lait entier de chèvre est mélangé à un peu de présure
  • Le caillé est récupéré et déposé dans des blocs à faisselle permettant de former et égoutter les fromages naissants. Pendant cette phase, les fromages sont retournés et salés sur les deux faces
  • Les fromages sont ensuite démoulés et mis à sécher/affiner pendant 8 à 14 jours. Au bout de ces 14 jours, ils prennent le nom de « picodon ».

A noter qu’on distingue plusieurs types d’affinage :

    • – L’affinage classique (conduisant à une croûte bleue et blanche)
    • – L ‘affinage « méthode de Dieulefit (conduisant à une croûte lavée) ou les picodons sont affinés une quinzaine de jours, puis lavés et ré-affinés une semaine.

 

A noter que dans le cas d’un picodon fermier, les fermiers n’ont pas le droit de chauffer leur lait (picodons au lait cru).

Dans le cas des picodons industriels, les producteurs mélangent le lait de chèvre issu de diverses sources, le chauffent une quinzaine de secondes autour de 60° (pour détruire certains types de bactéries) avant de commencer la production.

Et en cuisine ?

Je crois que c’est la partie qui nous intéresse le plus, non ? ^^

Le picodon peut se déguster seul avec un pain ou utilisé en cuisine comme les fromages de chèvre « secs », en prenant garde qu’il dispose d’un goût assez marqué.

Il se marie très bien avec les légumes d’été courgette, aubergines .. ou d’hiver : épinards, bettes.. et des herbes assez parfumées : romarin, sariette. Vous pouvez trouver sur mon blog quelques exemples estivaux :

 

Bricks courgette et chèvre


tian courgette tomate picodon
Tian de courgettes, tomates et picodon


Sablés picodon romarin
Sablés apéritif au picodon et romarin



Tarte aubergine, tomate et chèvre


Salade hiver mâche potimarron chèvre noix - Au Fil du Thym
Salade hiver mâche potimarron chèvre noix


Bricks carottes et fromage (St Marcellin) - une entrée ou un plat facile et gourmand !
Bricks aux carottes et fromage


On peut également l’utiliser pour former des mousses de chèvre, servies en verrines, ou garnissant bricks et feuilletées. Il peut être largement mis dans les gratins, les tians, les lasagnes… Et côté sucré salé, il se marie bien avec de la compotée de pommes, du miel, de l’abricot

Bref, il y a plein de choses à faire avec ces picodons !

Sources :
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Picodon
– http://www.picodon-aop.fr

Mots clés : picodon, fromage , chèvre

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2 commentaires

  1. JE suis fan de chèvre, alors je suis certaine de me régaler… Merci pour cette découverte des plus savoureuses…
    Tu es à l’honneur chez moi aujourd’hui 🙂
    Bises et bonne soirée !

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