Découverte : Le Morbier

Découverte : Le Morbier

Bonjour à tous

Suite au commentaire de la tendresse en cuisine sur mon œuf cocote au morbier m’informant que c’était le fromage préféré de Napoléon, je me suis rendue compte que je connaissais très mal ce fromage. D’où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Comment l’utiliser ? Je n’avais aucune réponse à ces questions.

Comme à mes habitudes, j’ai été fouiller le net à la recherche d’informations. Et voici la synthèse de mes recherches. 🙂

 

 Carte d’identité

 

Une vraie tranche de morbier

Le morbier est un fromage crée à partir de lait cru (=non traité) de vache. Il tient son nom de la commune de Morbier située dans le Jura, et dispose d’un label AOC (appellation d’origine contrôlée, appellation française) et AOP (appellation d’origine protégée, appellation européenne).

On le définit comme un formage à pâte pressée (=fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage) et non cuite (aucune chauffe du caillé). On le reconnaît visuellement par :

  • sa forme ronde de 30 à 40 cm de diamètre (soit 8 à 10 kg)
  • sa croûte orangée,
  • son intérieur jaune
  • et une fine raie de charbon noir au centre [ qui partage le fromage en deux dans l’horizontal].

 

 Origine du Morbier

Autour du XVIIIe s, la majeure partie du lait de vache des paysans de Franche Comté était dédié à la fabrication du Comté, le fromage emblématique de la région.

Les résidus de lait caillé étaient récupérés sans une cuve pour fabriquer un petit fromage pour la consommation personnelle des paysans. Ce caillé était recouvert d’une fine couche de suie pour le protéger des insectes. Le lendemain après la fabrication du comté, le reste de la traite du jour venait recouvrir le premier fromage. Ils produisaient ainsi des fromages de 8 à 10kg pour leur consommation propre.

Aujourd’hui, la couche de suie est réalisée à partir de charbon végétal

Ce morbier est évoqué dans les écrits à partir de 1795 sous l’appellation de « petit Morbier », en référence à son village. Il est précisément décrit à partir du 19E siècle. Pour l’anecdote, les horloges des villages alentours étaient aussi appelées « morbier »

 

 La fabrication du morbier.

Elle se réalise suivant les étapes suivantes :

1 – On collecte le lait des vaches situées dans le Doubs, le Jura, et quelques communes alentours (réglementations AOP), et uniquement des races Monbéliardes et Simmetal.

2 – le lait cru est mis dans une cuve et porté à 27°C, puis ensemencé de ferments

3- Le lait est porté à 32°C pendant une heure pour maturation, et accompagné d’un léger brassage.

4- Il est empressuré pour former un caillé : c’est-à-dire qu’on lui ajoute de la présure pour faire coaguler le lait.

5- Ce caillé est brassé, coupé en fins grains et porté à 36°C (pour faire rejeter l’eau aux protéines du lait) et les faire se concentrer.

6- Le caillé est récupéré, pré-moulé et pré- préssé

7- Après la première presse, ce caillé est découpé horizontalement pour disposer le charbon végétal qui formera la raie noire du morbier.

8- Le fromage est ensuite mis dans les moules, pressé plusieurs heures

9- Le fromage est mis en cave pendant une période minimum de 45 jours pour être affiné à une température comprise entre 7 et 15°C.

10 – La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée, permettant le développement des bactéries et champignons et lui donnant sa couleur caractéristique.

Note : Pour les photos des étapes de fabrication, allez voir ici

 

Utilisation en cuisine

Le morbier se place très bien sur le plateau de fromage.

De part son goût fin et délicat, un peu fruité grâce à sa ligne de charbon, le morbier s’utilise très bien dans toutes les recettes fromagères : tartes, quiches, croques, cakes, tartines… Sans parler des gratins de pommes de terre type « morbi-flette ». A la maison, c’est un œuf cocotte au morbier qui a eu beaucoup de succès.

Il se marie bien avec l’oignon, les pommes de terre, les poireaux, carottes, et champignons.

On peut très bien l’utiliser dans une raclette pour changer des fromages classiques, il aura l’avantage d’une petite touche fruitée qui plairait aux amateurs.

 

 

Sources :

 

Mots clés : fromage, morbier , jura

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3 commentaires

  1. Merci pour ce gentil clin d’œil. J’avoue que tu as été au fond du sujet pour nous donner toutes les indications sur ce fromage. J’apprécie beaucoup les articles de ce type qui m’apprennent des choses que j’ignore, celui-ci est particulièrement intéressant. J’adore apprendre : merci beaucoup.

    1. Author

      De rien, je te remercie de m’avoir montré une méconnaissance. Moi aussi j’aime beaucoup apprendre de nouvelles petites choses sur la cuisine, les produits ou leur histoires.. 🙂 C’est pour cela que j’écris de temps en temps ce type d’article 🙂

  2. miam miam !! j’étais en vacances pas loin de là, un jour on a passé la journée à morbier et visité une fromagerie artisanale, c’est un souvenir fantastique !!! merci pour ton article qui me rappelle de beaux souvenirs, une époque heureuse
    bisous !!

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