Découverte : La châtaigne (d’Ardèche)

Découverte : La châtaigne (d’Ardèche)

Bonjour à tous,

Un de nos petits plaisirs familiaux en automne est la session de cueillette de châtaignes. Avec l’Ardèche à quelques kilomètres, les châtaigneraies a environ une heure de voiture, c’est une sortie que nous réalisons tous les ans avec joie.. A l’occasion de notre sortie le week end dernier, j’ai pensé qu’il manquait sur mon blog un billet de « présentation » de ces châtaignes si connues et parfois si mystérieuses. Prenez vos chaussures, nous partons en Ardèche dans les châtaigneraies d’altitude 😉

 

coin_ardeche

 

Châtaigne ou Marron ?

La châtaigne est un fruit comestible, que l’on trouve dans les bogues très piquantes produites par un châtaignier. C’est le seul fruit encore sauvage que nous dégustons.

On utilise souvent par abus de langage le terme « marron » pour désigner les châtaignes : comme dans ces « marrons glacés » ou « crème de marron« .   La confusion daterait du 15e siècle, où depuis, toute châtaigne cuisinée (et notamment sucrée) prends le terme le marron.  De plus, de manière traditionnelle, la châtaigne a souvent été vendue dans la rue à grands cris de  « Chaud les marrons ! »

Cependant, en pratique, châtaignes et marrons sont bien différents :

  • Le marron (issu du marronnier d’inde) n’est pas comestible tandis que la châtaigne l’est.
  • La bogue d’un marronnier d’inde contient 1 seul gros marron (sans cloisons) alors que la bogue d’une châtaigne en contient fruits. (cf photo en dessous)
  • Et côté feuillage, les deux arbres n’ont rien à voir : le marronnier d’inde présente des feuilles « étoilées » tandis que le châtaignier présente uniquement de longues feuilles (très colorées en automne)

Châtaignes dans leur bogue

 

Il existe 4 variétés d’arbres « châtaigniers » et plusieurs zones de production française mais seule la châtaigne d’Ardèche est reconnue AOP depuis 1995 . Elle est a obtenu ce label en raison de la qualité du fruit, du côté raisonné de la production et de l’utilisation de variétés d’arbres traditionnels ardéchois. L’AOP est valable pour les châtaignes fraîches, sèches, et la farine  de châtaigne. Elle défini une zone géographie précise, essentiellement située en altitude. Un exemple des paysages de montagne que nous croisons en partant dans nos « coins châtaignes » 😉

 

chataigneraie d'ardèche

 

La châtaigne dans l’histoire

La châtaigne sauvage a longtemps été un aliment important des populations de l’antiquité puis des populations paysannes, celle-ci étant très nourrissante et se conservant bien. De plus, elle est disponible lorsque les potagers produisent moins de fruits ou légumes, ce qui en fait un complément appréciable.

Elles étaient souvent dégustées grillées dans des cendres ou de la braise, cependant on retrouve des traces de recettes plus élaborées. Par exemple, le célèbre cuisinier romain, Apicius les utilisait dans des plats comme des « soupes de châtaignes » ou des « lentilles aux châtaignes ». Jusqu’à l’arrivée de la pomme de terre, c’était elle qui intervenait comme liant dans les soupes et purées.

Aujourd’hui, elle est souvent associée à un produit de « luxe », en raison de sa connotation festive et de saisonnalité. Cependant, nombre de plats « paysans » passent encore sur nos tables comme la crème de marron,  ou la rôtie, une soupe ardéchoise à base de châtaignes.

Dernière anecdote historique, chaque automne, ces fruits sont toujours à l’honneur dans la « Vogue des marrons » du quartier de la Croix-Rousse de Lyon, une fête du quartier vieille de plus de 150 ans. La « vogue » désigne une fête foraine traditionnelle en franco-provençal, et celle-ci ce déroule en octobre-novembre.

 

En cuisine : comment les préparer ?

> Les choisir

En premier, choisissez bien vos châtaignes : elles doivent être bien dodues et pleines. Vérifiez aussi l’écorce ne présente pas de trous; u trou signifiant généralement un locataire, que vous n’apprécierez pas de déguster.

Châtaigne sauvages - dans leur bogue

> Cuisson

Pour la cuisson, il existe plusieurs méthodes :

  •  Bouillies à l’eau
    => Incisez les châtaignes puis faites les cuire dans de l’eau bouillante 5 minutes. L’écorce devrait alors s’enlever facilement et vous pourrez récupérer la châtaigne et terminer la cuisson dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes.

Après cuisson, vous pouvez utiliser vos châtaignes :

  • En accompagnement de plat aux saveurs d’automne ou de fête.
  • En composant de farce de légumes ou de volaille.
  • Tout simplement pour relever une salade ou une soupe.
  • Ou encore en purée, pour composer confiture, crème de châtaigne, gâteaux.

La châtaigne s’accorde notamment bien avec les poti-ron/-marron, les panais, le gibier et les volailles pour le salé. Et côté sucré, avec des poires.

 

> Hors saison ?

Hors saison (ou si l’on veut s’éviter la session épluchage), il existe de nombreux produits issus des châtaignes « cuisinables » sans mal  :

  • la crème de marron sucrée ou non : utilisée en tartinable, où en fourrage de gâteau/biscuit. Elle peut également être utilisée en remplacement de la farine pour un gâteau très moelleux.
  • Les châtaignes pelées sous vide : utilisables plutôt en garniture
  • La farine de châtaigne : qui apportera un côté rustique et sucré à vos gâteaux

 

Quelques idées recettes à base de châtaigne ?

Si la crème de marron s’invite volontiers sur nos tartines et les châtaignes grillées viennent en amuse-gueule d’automne, je les cuisine aussi sous d’autres formes. Voici un petit échantillonnage des recettes de mon blog :

Pintade rôtie accompagnée de poires épicées et marrons glacés (plat de fête)
Pintade rôtie accompagnée de poires épicées et marrons glacés (plat de fête)


Pavlovas,chocolat marron
Pavlovas chocolat marron


Châtaignes au four - Châtaignes grillées - Au Fil du Thym
Châtaignes grillées au four – Tout simplement


merveilleux marrons glacés
Merveilleux aux marrons glacés


marrons glacés maison - confiserie pour noël ou pour cadeau gourmand
Marrons Glacés Maison



En espérant vous avoir fait découvrir un peu de ce fruit sauvage, je vous dit à bientôt !

 

Sources de l’article :
– http://www.chataigne-ardeche.com/
– http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_chataignes_3.aspx
– http://www.rdvartsculinaires.com/histoire-de-la-chataigne/

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2 commentaires

  1. Une belle promenade qui vous a permis de ne pas revenir les mains vides !! merci pour cet article. J’en sais un peu plus sur la châtaigne que je ne fais malheureusement que toujours en bocal ! J’ai tellement de mal à marcher et encore plus à me baisser que les cueillettes ne sont plus pour moi ! je t’envie !
    Tu as fait de bien jolies photos ! est ce que tu me permets d’en utiliser ? elles sont trop belles !! gros bisous

  2. Super, je n’avais pas vu ta recette de marrons glacés salés!
    Chez nous les marrons, c’est 20 à 30 minutes dans l’eau bouillante, avec l’entaille. On écoute on épluché on se brûle et on mange! Façon pistache.
    ça permet d’en manger quelques uns sans s’ecoeurer!

    Toujours de belles photos, c’est un régal cette lumière que tu attrapes!

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